Гламурное ризотто

Вечная и всегда молодая Италия - страна с великолепным средиземноморским климатом, незабываемыми райскими ландшафтами, архитектурой древних времен. Восхищаться красотами этого благословенного полуострова можно часами. Но есть у жителей этой страны то, что навсегда прославило Италию как одну из главных гастрономических держав мира – это несравненная ни с чем итальянская кухня.

Итальянская кухня сколь необыкновенно проста столь и удивительно вкусна. Секрет ее успеха кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд и гармоничном их сочетании. Зачастую итальянская кухня ассоциируется с пиццей или пастой. Некоторые обязательно вспомнят ноздреватый мягкий хлеб с хрустящей корочкой, душистое оливковое масло, кусок сыра и бутылку вина, крупно порезанные овощи и душистые пряности. Истые гурманы расскажут о соусах и особо приготовленных блюдах из мяса и овощей. Любители сладостей не преминут восхититься знаменитыми итальянскими десертами. Блюда итальянской кухни столь же многообразны, как сама Италия!
Секрет этого разнообразия кроется в истории Италии. Кухня итальянцев формировалась в течение столетий под влиянием соседних стран. Кроме того, объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и кухонь других районов. Но не смотря на то, что современная итальянская кухня делится условно на северную и южную, есть отдельные районы, чьи блюда нельзя перепутать ни с какими другими. Один из них, провинция Венетто расположена на северо-востока Италии. Вне всякого сомнения, кухня этой провинции самая разнообразная, и выделяется, даже среди богатых кулинарных традиций других районов и областей. Одни блюда готовят здесь из продуктов, привозимых из горной местности, для других ингредиенты добываются в море; одни блюда готовят по местным старинным рецептам, другие несут в себе аромат и вкус дальних стран, ведь итальянцы – неутомимые путешественники и выдумщики. Взять те же «кростали»: некоторые жители Венетто искренне считают этот десерт традиционным, другие по большому секрету шёпотом сообщат, что рецепт этого изысканного лакомства в конце XIII века был привезён из Азии личным поваром Марко Поло. Так или иначе, это хорошо знакомый нам хворост, который здесь готовят особо нежным и воздушным.

При всем разнообразии кухня Венетто отличается максимально подчеркнутым и сохраненным вкусом исходных продуктов. Например, овощи не варят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла и вина. Самый же характерный продукт Венетто, без которого не обходится ни одна трапеза, - это радиккио (radiccio rosso). Ещё Плиний упоминал о восхитительном салате из региона Венето с красными линиями на листьях. Современный вид радикио с насыщенными винно-красными листьями появился в 1860-х годах. Он был выведен в итальянском городке Тревизо. Стебли красного цикория – классический продукт питания Венето наряду с ризотто и кукурузной кашей – полентой. Радиккио едят в свежем виде с хорошим оливковым маслом и винным или бальзамическим уксусом, жарят в сковороде или на гриле, используют вместо тарелочек для салатов и закусок. В провинции Тревизо, самом известном центре выращивания этой гастрономической культуры, проходят даже специальные ярмарки и фольклорные фестивали, посвященные этому растению. Любовь же жителей Венето к нему настолько сильна, что было бы совсем неудивительно увидеть радиккио на десерт.

Однако без сомнения первое блюдо primo piatt, подаваемое на обед в Венето, – это ризотто, которое в этой области готовят сотнями различных способов. Достаточно сказать, что обед венецианских дожей в честь праздника святого Марка открывался знаменитым блюдом Risi e Bisi («рис и горох»). Ризотто, по определению великого кулинара В.В. Похлёбкина, это кушанье, в котором к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, применяют разные вкусовые добавки: измельченное мясо, курятину, телятину и т.д. Обязательные ингредиенты ризотто - тёртый пармезан и различные овощи- помидоры, бобы, шпинат. Масло и различные пряности, перец, чеснок, лук, сельдерей, придают блюду сытность, тонкий вкус и пикантность. Ризотто имеет бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением, всё зависит как от традиций той или иной провинции, так и от личной фантазии повара. Если же соединить любимое в Венетто ризотто, со столь же любимым радиккио, то получим главное блюдо венеттианцев РИЗОТТО С РАДИККИО.

Кстати, что бы насладиться этим необыкновенным блюдом совершенно необязательно ехать в Италию. Вкуснейшее ризотто с радиккио можно приготовить и дома, главное – правильный рецепт и свежие ингредиенты, лучше прямой доставки с Аппенинского полуострова. Но чтобы вкусовые впечатления стали еще более яркими, просто необходимо на собственной кухне выстроить небольшой кусочек Италии. Для этого надо выбрать итальянскую кухонную мебель, причём непременно из города Тревизо, что близ Венеции. Того самого, где выращивают самый вкусный радиккио. Поскольку только в Тревизо производят настоящие итальянские кухни под маркой GeDcucine. Эта кухонная мебель очаровывает необыкновенной эстетикой вечной итальянской классики, соразмерным сочетанием натуральных материалов – дерева и камня и продуманными конструктивными особенностями. Для создания особого итальянского настроения тона для кухни выбирайте светлые и радостные. Пусть они напоминают Вам о ярком солнце и теплых водах Средиземноморья. Ведь когда вокруг витает дух настоящей Италии на истинно итальянской GeDcucine, только тогда можно приготовить вкуснейшие блюда несравненной итальянской кухни.

Рецепты

Ризотто с радиккио

На 4-6 порций необходимо
400 г радиккио
300 г лука-шалота
30 г сливочного масла
100 г шпика
400 г риса арборио
200 мл сухого белого вина
1 лавровый лист
100 мл молока
5 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л. оливкового масла
50 г тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец


Половину лука-шалота нарезать мелкими кубиками и обжарить в сотейнике на сливочном масле. Добавить рис, довести до прозрачного состояния, постоянно помешивая. Добавить вино, лавровый лист, поместить в духовку AEG с приготовлением на пару AFP B9820-5. Такой способ предохранит рис от разваривания, он останется слегка твердым внутри, сохраняя кремообразную консистенцию. В это время радиккио вымыть, нарезать полосками. Оставшийся лук-шалот нарезать на четвертинки. В сковороду налить оливковое масло и положить 10 г сливочного масла, растопить, обжарить радиккио и шалот. Посолить, поперчить, добавить молоко и тушить 2 мин. Шпик нарезать кубиками, растопить в сковороде без масла. Ризотто посолить, поперчить по вкусу, вынуть лавровый лист, добавить оставшееся сливочное масло, бальзамический уксус и половину пармезана, перемешать. Добавить радиккио, посыпать шпиком и оставшимся пармезаном. Поперчить по вкусу.
В провинции ВЕНЕТО Италии выращивают несколько видов радиккио – краснолистового итальянского салата, относящегося к семейству цикориевых. В зависимости от сорта выглядит как качанный салат либо как листовой салат. Окрас листьев красный с белым, интенсивность красного меняется в зависимости от сорта. Имеет горьковатый вкус.

Radicchio variegato di Castelfranco Radicchio variegato di Castelfranco
[пестрый радиккио из Кастельфранко]

Имеет компактную сердцевину и светло-зеленые верхние листья с фиолетовыми вкраплениями. Продается с декабря по апрель.

---

Radicchio di Treviso rosso precoce Radicchio di Treviso rosso precoce
[скороспелый красный радиккио из Тревизо]

Состоит их компактно расположенных длинных фиолетово-красных листьев с толстыми белыми прожилками. По форме похож на салатный цикорий.

---

Radicchio di Treviso rosso tardivo Radicchio di Treviso rosso tardivo
[поздний красный радиккио из Тревизо]

Созревает в декабре и имеет более выраженный горький привкус. Листья салатного качана расположены не компактно, а рыхло.

---

Radicchio di Chioggia
[радиккио из Киоджи]

Имеет плотный кочан с фиолетовыми листьями. Растет круглый год.

Первыми начали культивировать это растение египтяне, получив его путем селекции от дикорастущего цикория. Ещё Плиний упоминал о восхитительном салате из региона Венето с красными линиями на листьях. Современный вид радикио с насыщенными винно-красными листьями появился в 1860-х годах. Оно было выведено Франческо Ван Дэн Боррэ, бельгийским агрономом, в городке под названием Тревизо. Радиккио едят в свежем виде с хорошим оливковым маслом и винным или бальзамическим уксусом, жарят в сковороде или на гриле, используют вместо тарелочек для салатов и закусок.

Sarde in saor

Sarde in saor - сардины в подслащенном уксусе (в белом маринаде). Это блюдо (тушеные упитанные сардины, маринованные в уксусе с луком, кишмишем и кедровыми орехами) сочетает в своем вкусе различные оттенки сладкого и острого. Сардины ставят мариноваться как минимум за десять часов до подачи на стол, дабы скрепить счастливый союз ингредиентов.

На 4 порции необходимо:

400 г средиземноморских сардин
500 г сладкого лука
200 г радиккио
4 зубчика чеснока
6 ст. ложек оливкового масла
50 мл бальзамического уксуса
1 ч. Ложка сахару
250 мл белого вина
150 мл овощного бульона
50г очищенных кедровых орешков
40 г изюма
400 г средиземноморских сардин
Мука для панировки
300 г масла для жарки
Зелень петрушки
Соль, перец по вкусу

Для маринада порезать луковицы полукольцами, чеснок измельчить. В сотейнике смешать 4 столовые ложки масла, лук и чеснок. Добавить сахар, белое вино, бальзамический уксус, овощной бульон и перемешать. Довести до кипения и варить на среднем огне в течение 5 минут. Маринад посолить и поперчить. На сухой сковородке обжарить кедровые орешки до золотистого цвета. Добавить в маринад орешки и изюм. Сардины почистить, отделить головы так, чтобы можно было вынуть внутренности, хорошо промыть сардинки изнутри и снаружи холодной водой, обсушить полотенцем. Обвалять сардинки в муке, стряхнуть избыточную панировку и обжарить на сковороде в раскаленном масле до золотистого цвета. Снять излишки жира кулинарной бумагой, присолить, поперчить. Радиккио порезать на полоски толщиной пол сантиметра, полить оставшимся оливковым маслом и слегка перемешать. На большое блюдо выложить сардины, залить маринадом, сверху украсить порезанным радиккио и петрушкой.

Итальянские кухни GeD Cucine (Джиэйди кучине)

Телефоны для связи: (495) 799 79 36 755-75-09
Площадь Победы дом 2, корпус 2 Интерьерный САЛОН №1 компании МБТМ